Reportajes


Carlos Reyes Medel vuelve con nuevas crónicas gastronómicas en su “Viaje al sabor 2”

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El cronista gastronómico lanzó recientemente la segunda parte de su libro, el que desde una mirada más profunda aborda diversos conceptos e historias sobre la comida popular chilena, los que dejan en evidencia una nueva “república gastronómica nacional”, la que se ha ido ampliando gracias a las influencias extranjeras.

Carlos Reyes Medel es periodista, pero “por esas casualidades de la vida”, como él mismo describe, se especializó en crítica gastronómica; una aventura que tomó fuerza y que, gracias a su vasta trayectoria, lo llevaron a escribir el libro “Viaje al sabor”, donde dedicó dos capítulos a las bondades gastronómicas de la región de Coquimbo.

Este año, bajo el sello Ediciones B, lanzó “Viaje al sabor 2”, un libro que compila cinco historias sobre la comida popular chilena, donde deja entrever cómo nuestra gastronomía local ha ido variando y se ha visto influenciada por los extranjeros, para transformarlas en nuevas variantes de la cocina nacional

¿Cómo se forma un crítico gastronómico?

En Chile no hay formación académica. Yo partí haciendo crítica a mis 27 años y fue una casualidad de la vida: me tocó cubrir una sección en el diario La Tercera, donde trabajaba. Me la jugué y aprendí solo, sin experiencia de crítica, pero con opinión.

¿Cómo es ser crítico gastronómico en un mundo en el que todos creemos tener la verdad? Instagram ha popularizado el término, y aplicaciones como TripAdvisor te permiten calificar qué es bueno o malo.

Es bueno y es malo tener acceso a ese tipo de información desde redes sociales, son una revolución. Aplicado a mi oficio, uno pierde el monopolio de la información, pero se gana información a la que antes no se tenía acceso. Creo que mi secreto es que afronto las temáticas con profesionalismo.

¿Qué elementos se necesitan para ser un crítico?

Es fundamental saber escribir de forma amena y entretenida, pero también conocer técnicas de cocina que te permitan interpretar los platos. También se debe saber mucho de historia, mantener actualizada la cultura general, que permita relacionar el tipo de música que escuchas, el lugar donde estás y su arquitectura, para entender por qué un local funciona y otro no.

¿Implica que los chefs mejoren sus montajes y comidas cuando te invitan a probar sus platos?

Sí, cuando un restaurante te invita, se pierde la verdadera calidad de lo que ellos venden. Muchos ponen mi foto en la cocina y si llego sin avisar me dicen, ¡oh, no te esperábamos!

¿Fue una estrategia de ventas escribir un libro basado en Chile o tienes un cariño especial por la cocina popular?

Tengo una formación familiar donde la cultura tradicional ha sido parte de mi vida. Mis padres son folcloristas y vivo en Chile, este es mi país. Si bien existen cocinas extranjeras que son espectaculares, la chilena tiene mucho que entregar y de alguna forma la estoy replicando a mi manera: difundiendo como periodista, este ideario popular.

¿Existe una real identidad de la cocina chilena?

Existe más de una cocina chilena y hablando con Augusto Merino, crítico gastronómico, concordábamos que la cocina chilena estaba muy escondida; la cocina chilena debe salir de las casas, del campo. Es hora de que los buenos cocineros se hagan cargo de esa cocina y la proyecten para tener un cuerpo de recetas internacionales.

¿Por qué piensas que el chileno no selecciona estos platos para ocasiones especiales?

Porque hay poca confianza en nuestra cocina.

¿Por qué en restaurantes no pedimos platos típicos?

Creo que es porque se prioriza el marketing por la buena cocina y para que eso no suceda, hay que elegir bien los productos, darle los aliños precisos, hacer un rico sofrito o caldo y eso no siempre se hace.

¿De quién es la culpa que la cocina chilena no tenga el valor que se merece?

De la misma gente. Ocurren dos factores: las personas piensan que les queda mejor la preparación en casa y, segundo, falta riesgo para emprender y abrir restaurantes con una propuesta de platos tradicionales.

¿Qué hace que la cocina chilena trascienda?

Hace 100 años nadie pensaba que el completo iba a ser un plato criollo y ahora es un plato nacional, no me imagino un Chile sin completos. La cocina chilena se conforma de sus influencias, italiana con los tallarines, las parrilladas de argentina, y así.

¿Lo gourmet ha revolucionado la cocina y la pastelería en el país?

Más bien diría que la ha refinado. A la pastelera le sacan el hollejo, que era el sueño de todo indígena sacarle el hollejo al trigo y al maíz. Hay cosas que se han ido perfeccionando, pero más que confiar en los cocineros confío en la voluntad popular, la que transforma mucho más los productos.

¿La mixtura es un elemento que caracterizará a futuro la cocina chilena?

La verdad es que siempre ha sido así. Hace 50 años no existía el curry, el cardamomo; había una paleta de sabores y de aliños distinta, no existía el ají amarillo, el jengibre o la cúrcuma. A nuestras tradiciones culturales se van acoplando siempre sazones y sabores nuevos.

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EL VIAJE AL SABOR          

Si tu libro tuviese un sabor ¿cuál sabor sería?, le consultamos a Carlos, y no duda en señalar que “tendría sabor a cazuela”. Un sabor a cazuela, pues afirma que se trata de un plato que tiene muchos elementos que consumimos harto y que son de todo su gusto. Esto queda demostrado en sus libros, los que dan cuenta de una mezcla de sabores y mixturas que marcan nuestra gastronomía actual.

¿Comiste mucho en el proceso de preparación de tus libros?

Sí y viajé mucho también, porque para hablar de los chinchorros tenía que meterme a la Caleta Camarones y tenía que tomar el agua para conocer su sabor, muy mineralizado, por cierto.

¿Cuál es el vínculo especial que tienes con la región que te hace entregarle un lugar importante en tu libro?

La vinculación con la región nace desde dos formas: la primera por la necesidad de escribir sobre la  comida de los mineros, porque es algo de lo cual jamás se había escrito en Chile; y segundo, era algo más vivencial que me pasaba cuando andaba por la Feria Modelo de Ovalle y me atrapaba el aroma a comino que era fragante y se olía a metros de distancia; sabía que la gente se sentía orgullosa de su producto y lo reconocían como algo especial.

¿Por qué razón recomiendas tu libro “Viaje al sabor 2?

Porque es un libro que busca conocernos a nosotros mismos, verán aspectos de la cocina urbana chilena, la trascendencia de más de 300 años del pisco contada de una forma didáctica; productos clásicos de nuestra cocina como el comino, qué es la república culinaria y por qué tenemos que defender los productos que son parte de nuestra tradición y que no podemos perder por la ambición industrial, como es el caso de la marraqueta.

Carlos eligió su plato ideal de la gastronomía chilena y lo hizo de una forma muy particular, de norte a sur.

ZONA

Tiempo

Plato

Preparación

Acompañamiento

Característica

Norte

Entrada

Mariscal frío

Con mariscos crudos: machas, camarones, ostiones, piure, acompañados de una salsita verde.

Vino semillon

Es ligero con puntos altos de acidez y no es voluptuoso como un sauvignon.

Centro

Fondo

Porotos granados con pilco

Con choclo, poroto fresco, un fondo de verduras y porotos verdes al dente.

Vino carmenere

Sin paso por barrica, ojalá del año.

Sur

Postre

Murta con membrillo

No tan dulce. y la murta es de las mejores bayas que existen en el mundo.

Pisco

Pisco blanco, que no sea pasado por madera y de 35°.

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